Por: 7Ma Medios

El nuevo producto busca integrar el valor nutricional de la carne deshidratada con una presentación más práctica y apetecible, adecuada para dietas saludables y consumo directo. Para ello, el equipo trabajó tanto con carne vacuna entera como con carne molida, aplicando técnicas tradicionales de secado junto a ajustes modernos en sabor, textura y conservación.

El charqui tiene raíces en las culturas precolombinas, cuando se elaboraba con carne de llama o guanaco para su conservación prolongada. Con la colonización, se adaptó a la carne vacuna, cortada en tiras y secada al sol. Ahora, la UNLP propone una versión innovadora con ingredientes como miel de abejas, pimentón ahumado y polifosfatos estabilizantes, logrando un producto con buena apariencia, sabor definido y larga vida útil.

Según explicó Agustín Gutiérrez, autor del trabajo final de carrera, la idea fue conservar la esencia del charqui pero con un enfoque moderno: “Elaboramos carne de forma similar a la tradicional, pero también exploramos variantes con carne molida para mejorar la palatabilidad y presentación”.

Aporte nutricional y potencial comercial

Los ensayos arrojaron resultados alentadores: el snack desarrollado mostró una capacidad de rehidratación del 50% al 70%, lo que amplía sus posibilidades de consumo en distintas situaciones, desde meriendas saludables hasta alimentación en actividades al aire libre.

La versión elaborada con carne procesada fue la mejor valorada en los estudios de aceptación sensorial. Actualmente, el equipo de investigación continúa analizando la vida útil y las estrategias de envasado necesarias para escalar el producto comercialmente.

El charqui reinventado ofrece entre 35 y 65 gramos de proteína por cada 100 gramos, y es una fuente rica en hierro, zinc y fósforo, posicionándolo como un alimento funcional con potencial en mercados que valoran la nutrición, la practicidad y la tradición.

¿Por qué se debe tener al charqui como opción nutritiva?

El charqui es una carne salada y deshidratada, tradicionalmente de llama o alpaca, utilizada para su conservación a largo plazo. Se caracteriza por su alto contenido de proteínas, bajo contenido de grasa y minerales como hierro y fósforo. Además, se trata de un producto ancestral de los pueblos andinos, y se puede encontrar en diferentes regiones de Sudamérica. 

• Conservación: La salazón y el secado permiten una conservación a largo plazo, sin necesidad de refrigeración.
   
• Origen: Originario de los Andes, se elabora tradicionalmente con carne de llama o alpaca, pero también se puede encontrar con otras carnes como vacuno o ovino. 
   
• Nutrición: Es una fuente rica en proteínas, con bajo contenido de grasa, lo que lo convierte en una opción adecuada para quienes buscan controlar su ingesta calórica. 
   
• Sabores y Texturas: Tiene un sabor típico y una textura seca, lo que lo hace ideal para ser utilizado en diversas preparaciones culinarias. 
   
• Proceso de Elaboración: Se suele realizar cortando la carne en tiras finas, salando y secando al sol o a bajas temperaturas. 
   
• Versatilidad: Se puede utilizar en diversas recetas, como estofados, revueltos, empanadas, entre otros. 

Beneficios

• Alta fuente de proteínas: Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad. 
   
• Bajo en grasas: Las versiones elaboradas con carne magra tienen un bajo contenido de grasas. 
   
• Fuente de minerales: Contiene minerales esenciales como hierro, zinc y fósforo. 
   
• Conservación natural: El proceso de elaboración no requiere aditivos ni conservantes artificiales.

FUENTE: NOTICIAS AMBIENTALES